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 Current page : products\glucose oxidase
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La glucose oxydase est une molécule d'oxydo-réduction. L'enzyme, qui a un poids moléculaire de 192.000 Dalton, est principalement présente dans les sources microbiennes et est normalement produite par la fermentation de l' Aspergillus Niger ou du penicillium amagaskinense .
La glucose oxydase n'a aucune activité en elle-même, mais en présence des substrats spécifiques, l'enzyme est employée pour nettoyer le glucose ou l'oxygène. Les produits de la réaction sont l'acide gluconique et le peroxyde d'hydrogène. La réaction est optimale entre 30 à 50°C et au pH entre 4.5 à 6.5.
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Sur base de ses capacités d'action, la glucose oxydase est principalement employée par l'industrie alimentaire :
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pour enlever le sucre des oeufs avant le séchage par atomisation
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pour prolonger la durée de conservation de la mayonnaise et de la sauce de salade en prévenant l'oxydation
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pour désoxygéner les boissons non alcooliques tels que les "soft-drinks",
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comme un système de préservation des poissons frais,
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pour doubler la durée de vie du jus d'orange non pasteurisé,
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pour éviter la détérioration oxydante en nourriture sèche telle que le café soluble, les mélanges pour gâteaux, le lait en poudre...
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additionnée à la lactoperoxydase, pour produire l'ion d'OSCN-, agent antimicrobien qui retarde l'oxydation de la bière.
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